Cosecha de la uva para el vino
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En la elaboración del vino, el prensado es el proceso por el que se extrae el zumo de las uvas con la ayuda de un lagar, a mano o incluso por el peso de los granos de uva y los racimos[1]. Históricamente, los racimos de uva intactos se pisaban con los pies, pero en la mayoría de las bodegas de hoy en día las uvas se envían a través de una estrujadora/despalilladora, que retira los granos de uva individuales de los tallos y rompe los hollejos, liberando algo de zumo, antes de ser prensados. Hay excepciones, como en el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champagne, donde las uvas se prensan tradicionalmente en racimos enteros, con los raspones incluidos, para producir un mosto más ligero y bajo en fenoles[2].
En la producción de vino blanco, el prensado suele realizarse inmediatamente después de la molienda y/o antes de la fermentación primaria. En la producción de vino tinto, las uvas también se aplastan, pero el prensado no suele tener lugar hasta después o cerca del final de la fermentación, ya que el tiempo de contacto con la piel entre el zumo y las uvas hace que se filtren el color, los taninos y otros compuestos fenólicos de la piel[1] Aproximadamente el 60-70% del zumo disponible en la baya de la uva, el zumo libre, puede liberarse mediante el proceso de aplastamiento y no requiere el uso de la prensa. [2] El 30-40% restante procedente del prensado puede tener niveles de pH más altos, una acidez titulable más baja, una acidez volátil potencialmente más alta y más fenoles que el zumo libre, dependiendo de la cantidad de presión y del desgarro de los hollejos, y producirá un vino más astringente y amargo[3].
¿Qué es el vino triturado?
La trituración simplemente rompe los granos de uva, permitiendo que el zumo, la pulpa y las semillas se mezclen con los hollejos y los tallos de las uvas. El prensado, en cambio, es el proceso que separa el zumo de uva de la fibra y otros sólidos que componen una baya.
¿Todo el vino se aplasta con los pies?
R: Las técnicas modernas de vinificación han sustituido en su mayor parte al tradicional pisado a pie, como se conoce formalmente. Sin embargo, el pisado de la uva a pie no es infrecuente en algunas regiones de Portugal, y sigue siendo una tradición consagrada en las bodegas de todo el mundo.
¿Cuándo hay que prensar el vino?
¡Pulsa el vino!
Por lo general, me gusta prensar cuando el vino ha fermentado completamente en seco para evitar el riesgo de que se detenga la fermentación. La fermentación suele tardar entre siete días y tres semanas en completarse. Puedes prensar con un porcentaje de azúcar aún restante si quieres ser hiper-oxigenado.
Proceso de elaboración del vino
Esta guía abarca los principios básicos de la elaboración de vino a partir de la uva. Hay algunos pasos y procedimientos más avanzados que pueden incluirse en su método de vinificación, pero dicho esto, si sigue el proceso que se describe a continuación podrá elaborar vinos muy agradables y placenteros en casa.
Trituración y despalilladoLa trituración es la primera operación en la que se extraen los taninos. Cuando se aplastan los racimos enteros, se extraen los taninos de los hollejos, las semillas y los raspones. El despalillado es la eliminación de los raspones de los racimos de uva y puede realizarse antes o después del estrujado. Si se hace después, se requiere más lío y tiempo, y se extrae más tanino. La decisión de cuándo despalillar depende del equipo que se tenga a mano, del tiempo y de la paciencia. Existen varias máquinas en el mercado que pueden utilizarse para estrujar y despalillar las uvas. Tanto el estrujado como el despalillado pueden realizarse a mano sin necesidad de utilizar equipos especializados, pero el proceso requerirá mucho trabajo y tiempo.***Los raspones, especialmente los verdes y no leñosos, aumentan el pH, lo que reducirá la intensidad del color, la fructuosidad y la frescura. Los tallos añaden taninos amargos y ásperos, que requerirán un envejecimiento y una maduración más prolongados para resultar equilibrados y bebibles.
Escritura de trituración y prensado
La elaboración del vino existe desde hace miles de años. En su forma básica, la elaboración del vino es un proceso natural que requiere muy poca intervención humana. La madre naturaleza proporciona todo lo que se necesita para hacer vino; depende de los humanos embellecer, mejorar o borrar totalmente lo que la naturaleza ha proporcionado, de lo que puede dar fe cualquiera que tenga una amplia experiencia en la cata de vinos.
Sin duda, se pueden encontrar infinitas desviaciones y variaciones en el camino. De hecho, son las variantes y pequeñas desviaciones en cualquier punto del proceso las que hacen la vida interesante. También hacen que cada vino sea único y, en última instancia, contribuyen a la grandeza o la ignominia de cualquier vino en particular. Los pasos para hacer vino blanco y vino tinto son esencialmente los mismos, con una excepción: si se hace vino blanco, el zumo se separa de las semillas y los hollejos enseguida, para que no impartan ningún color al vino. La elaboración de vinos fortificados o espumosos es también otra cuestión; ambos requieren una intervención humana adicional para tener éxito y, en este momento, no formarán parte de esta discusión. Si se empieza con uvas frescas, las instrucciones comienzan con “La vendimia”; si se han comprado uvas congeladas en Midwest, las instrucciones comienzan con “Descongelación del mosto”.
La vendimia del año
El periodo que culmina con la recogida de la uva comienza cuando las uvas empiezan a cambiar de color a mediados o finales del verano. La recogida de la uva suele tener lugar entre agosto y noviembre por encima del ecuador y entre febrero y abril por debajo. Lo que ocurre entre medias es el mayor determinante de la calidad de un vino en una determinada añada. Siga leyendo para conocer los procesos -y los peligros- de la temporada de vendimia.
La maduración de la uva comienza con el periodo de crecimiento conocido como envero, cuando el fruto que cuelga de las vides se transforma de pequeñas bayas verdes y duras en lo que reconocemos como uvas. Las vides entran en esta fase entre 30 y 70 días, dependiendo de la variedad y el clima, después del cuajado (cuando las flores fecundadas se desprenden y se convierten en pequeños racimos), normalmente en julio o agosto en el hemisferio norte y en enero o febrero en el sur.
Durante el envero, las uvas pierden su color verde brillante y empiezan a adquirir tonos maduros, desde el amarillo verdoso de algunas variedades blancas hasta el rojo, el morado o casi el negro de las variedades tintas. Las uvas también se ablandan y aumentan rápidamente de tamaño a medida que la vid comienza a bombear azúcares en la fruta, mientras que la acidez comienza a disminuir. El envero no se produce al mismo tiempo en todo el viñedo, ni siquiera en todas las uvas de una cepa o de un mismo racimo; las que están expuestas a más sol y calor se adelantan a las uvas de las zonas más sombrías y frescas.
