Temperatura de ajuste de la mermelada en grados centígrados
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Jennifer Latham es la antigua directora de panadería de Tartine Bakery. Es coautora, junto con Chad Robertson, del libro Bread Book (2021) y co-narradora, también con Robertson, del audiolibro Getting Started with Sourdough.
Puede parecer brujería: se empieza con un montón de fruta fresca, se agita una varita (vale, en realidad una espátula de goma) sobre un caldero burbujeante e hirviente y entonces todo se convierte en una mermelada brillante, con un tono de joya y untable.
Sin embargo, hay una química detrás de la magia, y entenderla es la clave para hacer una buena mermelada. Una vez que aprendí exactamente cómo interactúan los pocos ingredientes de una mermelada, pude averiguar qué estaba haciendo mal cuando mi primera mermelada de fresa salió como un jarabe de soda y la segunda salió como el contenido rebanable de la lata de salsa de arándanos que mi abuela solía abrir en Navidad.
El objetivo final de la elaboración de la mermelada es formar una red molecular que mantenga unidos todos los jugos de la fruta. Y la molécula que forma la red no es otra que la pectina. Llegar a ese punto es una danza bien coreografiada en la que el calor, el azúcar y el ácido se unen para que la pectina haga lo suyo, empujando la mezcla sobre la cúspide del jarabe de fruta a la mermelada, sin llegar a la ensalada de gelatina.
Cómo saber si la mermelada está lista sin termómetro
Jennifer Latham es la antigua directora de pan de la panadería Tartine. Es coautora, junto con Chad Robertson, de Bread Book (2021) y copresentadora, también con Robertson, del audiolibro Getting Started with Sourdough.
Puede parecer brujería: empiezas con un montón de fruta fresca, agitas una varita (vale, en realidad una espátula de goma) sobre un caldero burbujeante e hirviente y entonces todo se une en una mermelada reluciente, con un tono de joya y untable.
Sin embargo, hay una química detrás de la magia, y entenderla es la clave para hacer una buena mermelada. Una vez que aprendí exactamente cómo interactúan los pocos ingredientes de una mermelada, pude averiguar qué estaba haciendo mal cuando mi primera mermelada de fresa salió como un jarabe de soda y la segunda salió como el contenido rebanable de la lata de salsa de arándanos que mi abuela solía abrir en Navidad.
El objetivo final de la elaboración de la mermelada es formar una red molecular que mantenga unidos todos los jugos de la fruta. Y la molécula que forma la red no es otra que la pectina. Llegar a ese punto es una danza bien coreografiada en la que el calor, el azúcar y el ácido se unen para que la pectina haga lo suyo, empujando la mezcla sobre la cúspide del jarabe de fruta a la mermelada, sin llegar a la ensalada de gelatina.
Cómo saber cuándo la mermelada está terminada de cocinar
Inicio ” Las mejores temperaturas para hacer mermeladas y jaleasAutor: Martin EarlNada supera a la fruta fresca de temporada, y hacer tus propias mermeladas y jaleas es una forma estupenda de capturar los sabores de la fruta en su máximo esplendor. La pectina natural es lo que hace que las frutas dulces se espesen, y la temperatura es un factor crítico en ese proceso molecular. Tenemos las temperaturas clave y los consejos que necesita para hacer el mejor lote de mermelada.
Cualquier mezcla de fruta y azúcar puede reducirse a una consistencia dulce, espesa y untable, pero a menudo a costa de un resultado de sabor excesivo. La adición de pectina espesará la mermelada manteniendo los sabores de la fruta, que son frescos y brillantes.
Las manzanas tienen cantidades especialmente elevadas de pectina, sobre todo en la piel, el corazón y las semillas. Las mermeladas elaboradas con pectina añadida (ya sea con manzanas verdes ralladas o con pectina comercial) pueden cocinarse en tan sólo 10 minutos, conservando su sabor fresco, su color y su textura.
Esta fibra soluble natural de origen vegetal es la que da estructura a las paredes celulares de las plantas. Cuando se combina con el agua, la pectina forma sistemas hidrocoloides* y geles. La pectina (ya sea natural o en polvo o líquida) utilizada para hacer mermeladas y jaleas requiere la presencia de azúcar, ácido y la temperatura adecuada para llegar a su estado gelificado. Cuando estos factores encajan, la pectina forma una estructura similar a una telaraña que mantiene la fruta y el azúcar en su lugar de manera uniforme con el líquido. ¡Tu abuela era química y ni siquiera lo sabía!
Cuánto tiempo hay que cocer la mermelada
Utilice fruta poco o nada madura. La fruta demasiado madura tiene menos pectina y puede fermentar en los tarros. La congelación también puede reducir el contenido de pectina. Utilice manzanas verdes/de cocción cuando las combine con otras frutas. Las manzanas que han estado almacenadas en frío no darán tan buenos resultados.
Forma un gel cuando se hierve con azúcar y ácido, y al enfriarse se endurece para dar a la mermelada su característica consistencia suave y untuosa. La pectina se encuentra en la piel, la pulpa y las semillas de la fruta en distintos grados. Algunas frutas son naturalmente más ricas en pectina y ácido, mientras que otras tienen poca o ninguna y necesitan la adición de frutas que contengan pectina. Prueba de pectina – ver Azúcar más abajo.
Ayuda a extraer la pectina de la fruta, mejora el sabor y el color de la mermelada y ayuda a evitar la cristalización. Si la acidez es baja, se puede complementar con la adición de zumo de limón o con la combinación de frutas.
El zumo de limón/limón añade pectina y ácido, evita que la fruta se vuelva marrón y mejora el sabor y el color. El ácido cítrico se vende en forma de finos cristales blancos y puede utilizarse en lugar del zumo de limón en las conservas.
