Como saber cuando termina la fermentación alcohólica

Espuma del vino durante la fermentación

Si está pensando en hacer su propio lote de vino casero para una ocasión especial, o como un nuevo pasatiempo, el tiempo es una consideración importante. A diferencia de la cerveza, el vino no sólo requiere un periodo de fermentación, sino que necesita y se beneficia del envejecimiento en botella.

Realmente no hay diferencia entre la vida útil del vino hecho en una bodega, o en su propia casa, si el vino que usted hace contiene conservantes, como los sulfitos y sus botellas están debidamente desinfectadas.

Los sulfitos se encuentran de forma natural en el vino elaborado a partir de concentrados. Pueden añadirse al vino elaborado a partir de frutas frescas mediante el uso de metabisulfito de potasio, en polvo o en forma de pastillas (pastillas Campden) veinticuatro horas antes de añadir la levadura a su mosto durante el proceso de vinificación, y de nuevo antes del embotellado.

Sin embargo, muchas personas renuncian al uso de sulfitos debido al creciente interés de los consumidores por un estilo de vida natural y ecológico. Lo cual está bien, pero los vinos sin conservantes, al igual que cualquier alimento, tienen una menor esperanza de vida.

Cómo saber si la cerveza ha dejado de fermentar

Debido a la naturaleza dinámica del proceso y a la importancia de las condiciones de fermentación para el producto final, es importante saber qué está ocurriendo en el mosto. Cuanto antes se aborden los posibles problemas, más probable será que el producto final sea el deseado.

Es una práctica habitual hacer un seguimiento de las fermentaciones mediante densímetros, como un tubo en U oscilante. Un hidrómetro permite seguir el progreso de la fermentación, controlar el contenido de alcohol y determinar cuándo el vino ha terminado de fermentar.

La escala Brix o Baume se utiliza habitualmente para determinar si las uvas tienen un nivel de azúcar suficiente para la vendimia y si el mosto tiene suficiente azúcar para producir el nivel de alcohol deseado. Una estimación más precisa puede lograrse midiendo la gravedad específica (G.E.) del zumo.

El reto de utilizar estos métodos de seguimiento habituales es que la gravedad sigue la actividad metabólica de la levadura. Esto significa que si espera a que el contenido de azúcar se desvíe de sus expectativas, es probable que haya tenido un problema con su levadura hace 2-3 días. Para cuando se dé cuenta de ello, su fermentación será lenta, si no está atascada.

Destilación antes de la fermentación

En unas dos semanas la mayor parte del azúcar habrá sido consumida por la levadura y la fermentación se ralentizará, lo que facilitará el seguimiento de la caída del nivel de azúcar de su vino. Le conviene estar al tanto de los niveles de azúcar porque le darán una visión general de cómo ha progresado la fermentación.    Es posible que desee detener la fermentación antes de tiempo y dejar un poco de azúcar residual en su vino.

Nota: Este plazo depende de la selección de la cepa de levadura, los ºBrix iniciales y las temperaturas de fermentación. Al igual que las personas, las levaduras son más activas cuando están calientes. Por lo tanto, si está fermentando a 65º F, los azúcares caerán mucho antes que si está fermentando a 55º F. El ritmo de fermentación de cada vino será diferente, por lo que tendrá que comprobarlo a lo largo de la fermentación para controlar el progreso.

Se considera que la fermentación ha terminado cuando se alcanza el nivel de azúcar deseado o cuando se va “en seco” a 0º Brix. Un vino con 0,2% de azúcar residual contiene dos gramos de azúcar en un litro de vino. Los vinos secos suelen estar entre el 0,2% y el 0,3%, los vinos no secos entre el 1,0% y el 5,0%, y los vinos dulces de postre entre el 5,0% y el 10%. Sin embargo, esto puede ser un poco subjetivo en cuanto al gusto y un vino con 0,5% o 5 g/L puede saber completamente seco dependiendo del vino. En definitiva, no existe un nivel de azúcar “correcto” para el vino, sino que depende de sus preferencias personales.

¿Cómo se sabe cuándo se ha completado la fermentación secundaria?

Este artículo es para cerveceros y destiladores caseros. Para poder seguirlo, necesitará un hidrómetro cervecero y un tarro de prueba para hidrómetros. Esta sencilla guía repasará cada paso del proceso de utilización de un hidrómetro. Discutiremos cómo determinar el “alcohol potencial”, cómo calcular el “alcohol por volumen” (ABV) real y cómo estar absolutamente seguro de que la fermentación ha terminado.

La gravedad específica del agua es de 1,000. Cuando se realiza una lectura de la gravedad específica del mosto de la cerveza, éste tendrá una mayor densidad (antes de la fermentación) en comparación con el agua debido a los azúcares presentes. Durante la fermentación, estos azúcares serán consumidos por la levadura, lo que hará que la densidad y, por tanto, el peso específico disminuyan. Así que, para resumir, el líquido antes de la fermentación tendrá una gravedad específica alta en relación con el líquido fermentado, que tendrá una gravedad más baja. La diferencia entre estos dos números le indicará el ABV de una solución fermentada.

Para determinar el ABV, introduzca la gravedad original (antes de la fermentación) y la gravedad final (después de la fermentación) en una calculadora de ABV. Esto determinará el alcohol por volumen de la solución. Para obtener más información al respecto, consulte nuestro artículo sobre “Contenido de alcohol”.