Pescado fresco frente a pescado viejo
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Todos lo hemos oído: tenemos que comer más pescado. Cocinar pescado en casa es relativamente sencillo y siempre más asequible que pedirlo en un menú de restaurante, pero calibrar la frescura y la calidad del pescado puede ser complicado para los cocineros caseros: ¿De dónde procede este pescado? ¿Cuándo fue capturado? ¿Es ese color natural?
“Eso no quiere decir que el pescado que se compra en el supermercado sea malo”, explica. El problema es que los filetes retractilados que se ven apilados en una hilera de espuma de poliestireno simplemente dejan demasiado misterio. “Generalmente es algo de la cola grande, por lo que es un producto producido en masa….. Están comprando en tal cantidad que realmente, no creo que estén inspeccionando como lo harían en una pescadería local”.
Comprar en un mercado que tenga su propio pescadero -McFarland, natural de Nueva York, recomienda Whole Foods, Dean & DeLuca y Wegmans- es una gran oportunidad para informarse sobre todo lo que se compra. Incluso consultando a un pescadero sobre el material retractilado aprenderás más sobre el producto.
¿Huele el pescado fresco?
Si alguna vez has cogido pescado fresco, sabrás que no tiene un olor especialmente fuerte, quizá un toque de agua de mar o de lago. Pero a veces el pescado que se compra en la tienda puede tener un olor penetrante a “pescado”.
¿Cómo es un pescado fresco y de calidad?
Deben ser transparentes, gordas y brillantes, no hundidas ni turbias. Si los ojos tienen buen aspecto, puede estar seguro de que el pescado es fresco y sano.
Señales de un mal parto del pescado
¿Qué le viene a la mente cuando piensa en Japón? La mayoría de la gente probablemente diría: “Monte Fuji”, “trenes bala superrápidos” y “sushi”. Como sabe, a los japoneses les encanta comer pescado, tanto cocido como crudo. El pescado desempeña un papel importante en la dieta diaria tradicional de sus habitantes, y lo ha hecho durante miles de años. Cuando visite un supermercado en Japón, encontrará toda una zona dedicada al pescado fresco. También verá muchos tipos de pescado y marisco. El pescado sigue siendo popular hoy en día, debido a su disponibilidad y a sus numerosos beneficios para la salud.
La primera impresión es muy importante en Japón, no sólo con la gente, sino también con el pescado. En primer lugar, siga sus instintos y asegúrese de elegir un pescado que tenga buen aspecto o sea “bonito a primera vista”. El pescado fresco no debe tener una mucosidad lechosa y turbia, sino que debe tener un aspecto limpio y brillante. Las escamas son importantes, compruebe que siguen intactas y que el cuerpo no tiene daños.
Este es un consejo básico que la mayoría de los australianos conocen y siguen, pero a veces los mejores consejos son los más sencillos. Mire fijamente a los ojos de los peces y asegúrese de que tienen ojos claros y brillantes. Esta es una pista segura de que el pescado es fresco y acaba de salir del agua. Por el contrario, si el pez tiene los ojos rojos y nublados, probablemente no sea fresco.
Cómo saber si el pescado es de ojos frescos
Antes de manipular el pescado, compruebe los ojos. Deben ser claros, gruesos y brillantes, no hundidos ni turbios. Si los ojos tienen buen aspecto, puede estar seguro de que el pescado es fresco y está sano. Los ojos de algunos pescados pueden tener un aspecto ligeramente turbio incluso cuando son muy frescos (como el barramundi, el martín pescador y la caballa), debido sobre todo a que se enfrían rápidamente en el hielo después de la captura, así que cuando compruebe sus ojos, busque que sean gordos, húmedos y brillantes.
Un pescado fresco debe oler a agua mineral o incluso a pepinos, pero no debe oler a agua de pantano ni tener un fuerte olor a tierra, amoníaco o “a pescado”. La cocción no eliminará estos olores, sino que los potenciará.
Si el pescadero te lo permite, dale un pequeño empujón al pescado… cuando lo presiones, la carne debe ser resistente al tacto, debe volver inmediatamente como si estuvieras presionando tu propia carne. El exterior del pescado debe estar cubierto de una baba limpia y translúcida y debe tener un aspecto limpio. Las escamas deben cubrir completamente la piel, si están sueltas o faltan es un indicio de edad o de abuso de la temperatura.
Entrega de pescado con ojos nublados
Cuando piensas en Japón, ¿qué te viene a la mente? ¿Sushi? ¿El kimono? ¿O quizás el sake japonés? Como sabrá, a los japoneses les encanta comer pescado, y el pescado forma parte de la dieta diaria de muchos japoneses. Cuando vaya al supermercado, encontrará pescado fresco a la venta. Además, la gente en Japón come pescado porque es comúnmente disponible, pero lo comen por sus beneficios para la salud.
En primer lugar, sigue tu intuición y busca el pescado que parece “bonito” a primera vista. El pescado fresco no tiene una mucosidad lechosa y turbia, sino que parece limpio y brillante. Además, si miras con atención el pescado, comprueba si las escamas están todavía intactas. La mayoría de los peces frescos tienen poco o ningún daño en su cuerpo.
Comprobar los ojos de los peces es uno de los métodos más populares que utilizan los japoneses para comprobar la frescura de un pescado. Este método es tan conocido que incluso los que saben poco de pescado lo conocen. Si se miran los ojos de los peces y tienen ojos claros y brillantes, significa que muy probablemente acaban de llegar del océano. Por otro lado, los peces rancios pueden tener los ojos rojos y parecer turbios.
